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如何开好正新鸡排加盟店?需要经过哪些关卡?

文章来源:正新鸡排加盟费咨询优惠发布时间:2020-08-10 14:55
    开鸡排店就等于是一个西天取经的过程,一路上会遇到各种拦路“妖怪”,要经历各种磨难。那么,开好正新鸡排加盟店需要经过哪些关卡?下面这16个关卡就是关系到鸡排店经营是否赚钱的关键。
 
    开好正新鸡排要经过的关卡:
 
    01,采购
 
    采购进货是鸡排店经营的起点和保证,也是菜品成本控制的个环节,要搞好采购阶段的成本控制工作,就必须做到:
 
如何开好正新鸡排加盟店?需要经过哪些关卡?
 
    (1)制定采购规格标准,即对应采购的原料,从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然,并不要求对每种原料都使用规格标准,一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。
 
    (2)鸡排店只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期鸡排店的营业情况,使新鲜原料仅够当天使用。
 
    (3)采购人员必须熟悉鸡排原料知识并掌握市场动态,按时、保质保量购买符合鸡排店需要的原料。
 
    (4)采购时,要做到货比三家,以合理的价格购进尽量优质的原料,同时要尽量就地采购,以减少运输等采购费用。
 
    (5)对采购人员进行经常性的职业道德教育,使他们树立一切为鸡排店的思想,避免以次充好或私拿回扣。
 
    (6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单,一般情况下由厨师长审批后交采购部,如超过采购金额的高限额,应报鸡排店经理审批。
 
    申购单一式三份,、二联送采购部,第三联由申购部门负责人保存,供以后核对使用。
 
    02,验收
 
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    鸡排店应制定原料验收的操作规程,验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。
 
    (1)质:验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。
 
    (2)量:对所有的菜品原料查点数量或复核重量,核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。
 
    (3)价格:购进原料的价格是否和所报价格一致。
 
    如以上三方面有一点不符,鸡排店应拒绝接受全部或部分原料,财务部门也应拒绝付款,并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。
 
    03,库存
 
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    (1)库存是原料成本控制的一个重要环节,如库存不当就会引起原料的变质或丢失等,从而造成菜品成本的增高和利润的下降。
 
    (2)原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作,未经许可,任何人不得进入仓库,另外为防止偷盗原料,还必须定期换锁等。
 
    (3)菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库,在适当的温度中贮存。鸡排店都有自己的仓库,如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同,仓库的要求也不同,基本要求是分类、分室贮存。
 
    (4)所有库存的菜品原料都应注明进货日期,以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则,即先存原料早提用,后存原料晚使用。
 
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    (5)另外,保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度,搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。
 
    (6)每月月末,保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。
 
    (7)盘存时该点数的点数,该过称的过称,而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经鸡排店经理严格审核,原则上,原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1%。
 
    04,原料发放
 
    原料的发放控制工作有以下两个重要方面:
 
    (1)未经批准,不得随意从仓库领料。
 
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    (2)只准领取所需的菜品原料。
 
    为此,鸡排店必须健全领料制度,常见的,就是使用领料单。
 
    领料单一式四份,一份留厨房,一份交仓库保管员,一份交成本核算员,一份送交财务部。一般说来,厨房应提前将领料要求通知仓库,以便仓库保管员早作准备。
 
    05,粗加工
 
    粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率,为提高原料的净料率,就必须做到:
 
    (1)粗加工时,严格按照规定的操作程序和要求进行加工,达到并保持应有的净料率。
 
    (2)对成本较高的原料,应先由有经验的厨师进行试验,提出更佳加工方法。
 
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    (3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收利用,提高其利用率,做到物尽其用,以便降低成本。
 
    06,切配
 
    切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况,整料整用,大料大用,小料小用,下脚料综合利用,以降低菜品成本。
 
    鸡排店一般都实行菜品原料耗用配量定额制度,并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定,就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表,并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称,不能凭经验随手抓,力求保证菜点的规格与质量。
 
    07,制作
 
    鸡排产品的制作,一方面影响鸡排质量,另一方面也与成本控制密切相关。因此店员在制作鸡排的时候一定要严守过程,不可出现纰漏。
 
    08,销售
 
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    销售环节的控制一方面是如何有效促进销售,另一方面是确保售出产品全部有销售回收。这一阶段控制重点是通过销售分析,及时处理销量低和滞销的菜品。为此,首先需要对菜品销售排行榜进行分析。通过分析,不仅能发现宾客的有效需求,更能促进鸡排的销售。
 
    管理人员应善于利用这一分析结果,对那些利润高,受欢迎程度高的“明星菜肴”,应大力包装和推销,对利润高,受欢迎程度低的产品要查找原因;要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜,研究如何提高利润;而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换,以提高销售效率和利润率。
 
    09,服务
 
    鸡排店必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训,使他们端正服务态度,树立良好的服务意识,提高服务技能,并严格按规程为宾客服务,力求不出或少出差错,尽量降低菜品成本。
 
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    10,收款
 
    鸡排店不仅要抓好从原料采购到产品制作、服务过程中的成本控制,更要抓好收款控制,才能保证盈利。收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。因此,鸡排店的经营管理人员必须控制收款事项。
 
    11,审核
 
    每天营业结束后,鸡排店账台应根据账单和点菜单等编制“鸡排店营业日报表”。营业日报表一式三份,一份自存,一份连同宾客签付的账单一起交总服务台,一份连同全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财务部门审核。
 
    财务部门应根据“鸡排店营业日报表”及有关原始凭证,认真审计以确保鸡排店的利益。